La producción de salsa de chile de soja se divide principalmente en dos categorías: procesos de fermentación tradicional y procesos de no-fermentación (hechos-para-comer). La fermentación tradicional utiliza la soja como ingrediente principal e implica múltiples pasos como la cocción al vapor, la fermentación, la mezcla y el encurtido. Su núcleo radica en la fermentación natural, donde los microorganismos descomponen las proteínas y los almidones de la soja, formando compuestos de sabor únicos.
La fermentación tradicional suele incluir los siguientes pasos: primero, las semillas de soja secas se remojan y luego se cuecen al vapor hasta que estén blandas. Después de enfriar, se mezcla harina para hacer koji (iniciador de fermentación) y la mezcla se somete a una fermentación natural inicial a una temperatura adecuada. Al mismo tiempo, se pican y reservan los chiles rojos frescos, el jengibre, el ajo y otros ingredientes auxiliares. Luego, la soja fermentada se mezcla con los chiles picados, el jengibre y el ajo, junto con condimentos como sal, azúcar, licor de alto-grado y aceite de colza cocido. Luego, la salsa preparada se coloca en recipientes esterilizados,-sin aceite ni agua-para una segunda fermentación y almacenamiento, lo que permite que su sabor madure gradualmente. Las proporciones de sal (normalmente entre el 12% y el 15% del peso seco de la soja), azúcar, especias y diferentes variedades de chiles se pueden ajustar según el gusto personal y las necesidades de almacenamiento.
Los procesos de no-fermentación son más rápidos y no requieren una fermentación prolongada. Los pasos generales incluyen el pre-tratamiento de la soja (como remojar y cocinar), preparación de ingredientes auxiliares, saltear-freír y condimentar, hervir a fuego lento y reducir la salsa, y almacenamiento. Por ejemplo, un método consiste en lavar y saltear-las semillas de soja hasta que estén cocidas, quitarles la piel y molerlas hasta convertirlas en polvo. Al mismo tiempo, se muelen los chiles secos hasta convertirlos en polvo y se lava y pica el jengibre. Agregue aceite de cocina, sal, jengibre picado, chile en polvo, glutamato monosódico y maicena (o almidón de papa) y mezcle bien antes de retirar del fuego.
Los puntos clave para preparar salsa de chili de soja incluyen: la soja debe procesarse minuciosamente (como remojarla, cocinarla o cocerla al vapor); un control cuidadoso del calor es fundamental al sofreír-; todas las herramientas y contenedores deben estar libres de aceite y agua para evitar su deterioro; y la cantidad de sal y condimentos debe ser adecuada para garantizar el sabor y la vida útil. Al almacenar productos terminados, los productos fermentados deben sellarse en recipientes esterilizados, libres de aceite-y de agua-. Observe atentamente el proceso de fermentación y elimine cualquier moho anormal (como manchas de moho negras o verdes). Las salsas no-fermentadas se recomiendan para almacenamiento sellado y refrigerado, y deben manipularse con herramientas limpias para prolongar su vida útil. Sin conservantes añadidos, ciertos tipos de salsa de chile de soja se pueden almacenar a temperatura ambiente durante un período determinado (p. ej., 49 días).